【专访】咖啡馆一日店长经验谈 吴若权:考虑开一家来疗癒你我
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【专访】咖啡馆一日店长经验谈 吴若权:考虑开一家来疗癒你我

(芋传媒记者简翊展文字,邱家琳访问)作家吴若权先前考取七张咖啡师证照,新书《疗心咖啡馆》于近日出版,《疗心咖啡馆》一书如同吴若权的半自传,是吴若权以自身生命经验与咖啡经交织而成的结晶,描述了自己从小时候喝了第一口爸爸沖泡的咖啡,到成年之后自己向年纪比自己小一半的咖啡师学习拉花与烘焙,到后来考到 7 张咖啡师执照,时而穿插一些与咖啡有关的专业知识,「从种子到杯子」是咖啡成长的历程,每一杯咖啡都因为独特且得来不易而值得受到尊重,一如每个人的人生都是独特且值得尊重。

20 日下午,吴若权在诚品书店举办「吴若权的疗心咖啡时间」,吴若权担任诚品南西店咖啡馆一日店长,帮读者沖咖啡,与读者分享咖啡与自己的对话,一日店长下班之后,吴若权也接受了芋传媒的专访,就让我们一起来看吴若权如何在咖啡中品嚐出亲情与自己的人生。

一日店长的体悟——幸福的负担

吴若权学习咖啡已经有将近三年半的时间,过去常以学员或咖啡师的身份,去友人的咖啡店练一些相关技能,吴若权表示,因为每一家店的机器设备都不一样,而咖啡是非常讲究手感的,虽然在知识理论上面可能有一些如:萃取率、萃取的温度时间,但拿捏上都有些不一样,所以这是为什幺自己认为每一杯咖啡都非常的独特,因为即便是同一棵树的豆子,在不同的馆、不同的温度湿度,它就会被做成不一样的东西。

而这是吴若权第一次用店长的角色出现在咖啡馆,吴若权未曾想过要开咖啡店,因为他觉得人生已经很忙,不想再生事来让自己这幺辛苦,但是从前一天(19 日)晚上的练习到 20 日和读者与客人互动的感觉,让吴若权有了一种幸福的冲动。

吴若权说,「觉得我如果要退休的话,应该要来开一家咖啡馆,因为我以前只是讲讲,但我经过今天的过程,我真的觉得就好疗癒喔!这就是一个很疗癒的行业,今天一部分的客人当然是读者,为了和我见面才来;当然也有一些不是我的读者,在他们点餐和我为他们服务的过程当中,我觉得他们都是为了更接近他们自己而来到这个地方,有时可能独自来,有时可能是跟亲友来,所以一日店长的体验就是觉得这是一个很疗癒的空间,很幸福的行业这样子。」

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吴若权认为这样的体验就像是给要开店的人做準备,吴若权自己常和企管课程想要创业的学生说,

吴若权表示,这是一个很大的挑战,因为早餐店就是从清晨五点到十点这段时间,要弄五百颗荷包蛋出来,时间是相当密集的。吴若权也提到,一日店长的活动是自己人生中第一次这样做咖啡,而且是有卖出来,「因为行销学里说过『卖得出去的才是有价值的』,你要请任何人喝咖啡都可以,但是你要卖咖啡这件事情就有很不同的意义。」

吴若权也提到,因为活动不是在自己的咖啡馆,所以自我要求要完全 Follow 诚品咖啡馆的 SOP。

吴若权透露,自己前一天晚上会特别来一趟,就是希望能用最短的时间就记住他们的流程,吴若权自信地说道,「我觉得这也是一项挑战,因为我昨天才来两个钟头,那你如果把我当一个员工来训练,我就是个最上手的员工,因为我才来两个钟头,我就是要熟悉那个吧台的作业。」

吴若权也认真地去记了包括:水粉比、萃取率、要求咖啡粉粗细的程度,甚至也练习该怎幺收盘子,盘子要在哪里洗、怎幺出餐。吴若权说,「希望不要造成别人的困扰,既然穿上人家的围裙就要展现出人家的水準!」

咖啡如人生,人生如咖啡

吴若权表示,学了咖啡之后,尤其是考了咖啡师的执照,自己觉得咖啡就是一种有灵性的饮料和植物,虽然可能:芒果、木瓜、木瓜牛奶等等,一样都是植物生命的变化,但是咖啡显然就不太一样。

在咖啡学里有一个说法叫做「从种子到杯子」,咖啡豆经过十几次重大的变化,譬如说咖啡樱桃是红色的,採摘下来之后,无论是透过水洗或日晒,而最后要成为咖啡豆时,就要把皮跟肉都剥掉,吴若权表示,这个过程就像是人的生命的一种锻鍊。

吴若权说,「咖啡从採摘到处理,经过日晒、水洗等处理,就像一个人,你生下来之后,你经过这幺多的成长,就像我们的,说要回到初心,用各种方法就是让咖啡豆回到初心,可是咖啡豆没有这幺简单而已喔!」

吴若权继续说,「咖啡从生豆到变成能够萃取出来,它要经过烘焙的过程,当豆子交给一个咖啡师,就像你碰到学校的老师或家长对你教育的态度,因为豆子本身是无辜的嘛,咖啡豆本身就是这样,可是烘焙师就是说,我按照它先天的条件,然后让它保留乾或是让它酸能够更明显一点,或者是我希望它的尾韵在苦中有一些回甘,那他就要靠烘焙技巧。」

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吴若权认为,烘焙的技巧就好像人生中遭遇一些贵人恩师或者挫折,烘焙就是让咖啡豆里数百种的化学物质做最激烈的撞击,然后保留好的、让不好的东西保留在咖啡的纤维里面,吴若权说,「这就像是人生你碰到很多人的锻鍊,而咖啡豆最后还要磨成粉才能把自己最好的一面呈现给你,所以有时候觉得所谓『脱胎换骨』就是这个意思。」

吴若权表示,咖啡是非常讲究精準的事业,在考咖啡师执照,水粉笔和萃取率都有它的黄金比例,要萃取在一定範围之内才是它的精华。吴若权说:

吴若权也以佛经与轮迴来形容咖啡的循环,「如果从灵性的角度来说,因为我们佛经上说『不生不灭,不生不灭,不垢不净,不增不减』,那咖啡就是这样,它长出果实来,然后千里迢迢地从中南美洲或非洲来到你眼前,到最后就化成这琥珀色的汁液,抚慰了你的身心,最后它又会被排向大地,随着空气与水的循环,再回到咖啡的园区变成雨水降落下来,就像是一个生死轮迴!」因此,吴若权觉得咖啡是一种充满灵性的饮料。

为什幺会想考咖啡师执照?

关于为何会考咖啡师执照?吴若权表示,自己以前对执照没有很在乎,像许多咖啡馆员工并没有考那幺多的执照,但他们都比自己更优秀,因为他们每天就一直在作业这些东西,可能一天就要沖 500 杯咖啡,但自己可能从开始学习到现在也还没沖 200 杯,所以自己过往重视专业技术更胜执照。

吴若权提到,过去自己学了很多心理谘商的技术,而先前有几年「亲职」是显学,许多读者也会问自己一些关于亲职的问题,就曾遇过质疑的声音,「你没有小孩凭什幺回答这些问题?」吴若权认为,这就是一个提醒,虽然自己的动机是好的,但是面对别人有这样的疑问,自己也觉得这样的疑问很有道理。

吴若权说,「如果遇到一个两个这样的声音就是对自己的一个提醒,可是如果是 10 个 100 个的时候,那就是一个非常明确的质疑了,那我面对这个质疑的时候,那我该怎幺让这些有疑问的人安心呢?」

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吴若权巧妙地比喻,就像是有机蔬菜需要一个商标来保证这是无农药、有机的,而自己最需要的就是心理谘商执照。吴若权透露,自己过去也曾在台湾努力过,但台湾要取得心理谘商执照需要相关科系或研究所的学历,甚至还需要全职的投入,自己的工作状况比较无法配合,再加上过去很多年都将课程开设在中国,所以自己选择就近在中国考了心理谘商师执照,后来也在英国考了英国心理谘商师的执照。

吴若权提到,中、英的心理谘商师执照就是只要有学分,并通过学科、术科测验就可以拿到,自己也曾在中国利用这样一份专业去帮助别人,吴若权说,「也一样就是『有收费才有价值』,代表自己有足以收费的专业。」吴若权也在那时开始体悟到:

后来吴若权因为代言了咖啡而去学习咖啡,也看了很多相关书籍、上了许多咖啡课程,有一天一位很懂咖啡的前辈建议他去考个执照,吴若权表示,自己原本觉得执照很难考,但后来想说验证一下自己学的到底够不够,就先去考了一些基础的证照,考完之后就受到很大的震撼教育,因为鼓励自己去考的人都说很简单,可是试场里一起应考的人都很可怕,几乎都是三四年工作经验的人,他们就真的是来考一个执照的,可是吴若权自己是完全没有实作的经验。

吴若权说,「我是在考前一週才集训术科,在过程当中有很的感触,因为要在非常密集的时间学会这个东西,就必须花上很多的时间,那当年就考了四张,后来我母亲就罹癌生病了,过程当中我知道我很想考烘焙师,但就耽搁下来了。」

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但也因为母亲的癌症让吴若权带来生命的体悟,吴若权认为,其实人就是要一直不断地去学习蜕变,并且要把握时间,因为自己的母亲在一夜之间被诊断出癌症末期,所以更觉得要把握自己的学习,在荣总陪伴母亲住院的那一年,吴若权想到:「我应该当下就面对人生真正想要做的事」

在那段时间是吴若权压力最大、最忙的时候,却在同个时间去考了咖啡师证照,大家都感到很意外,但吴若权却说,「当下就是因为那幺忙、压力又大,才会有这样的动机,但其实后来我也觉得这是一件很奇怪的事情!」

吴若权透露,当时每天早上七点钟主治大夫会来巡房,讲完母亲今天的状况之后,自己确定母亲今天身体 ok,就会在九点之后去练习和受训,也是利用这个时间去考了烘焙师执照,所以到目前就拥有七张的证照。

吴若权说,「前因后果就是:之前考心理谘商师就是希望来找我的人安心,他不是找到一个江湖术士这样,后来就觉得证照还不错,学了咖啡之后就觉得考个证照也不错,就一张一张这样进阶着考。」

鼻子不好仍考取杯测,以太白粉混水练习拉花

吴若权表示,一般咖啡师可能有咖啡馆的工作和材料设备,包括拉花后自己喝或请朋友喝都比较容易解决,而自己没有咖啡馆背景,后来为了在家里练拉花,因为清水只能练那个手势,可是咖啡和牛奶有一定的稠度,但当时因为没有足够的材料又要赶在几天之内练成,所以就用了一些太白粉去调那个比例,让水拉起来不是轻的,製造出牛奶的稠度来练习手感。

吴若权说,那一阵子就是每天早上刷完牙之后,就用两个漱口杯来反覆练习,每天练 500 杯左右,因为自己比较缺缺乏经验,希望藉此勤能补拙。

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而咖啡师在中级考试里面,不论萃取或烘焙都有杯测,杯测时现场会关暗了灯光并要求考生戴上眼罩,递上七杯或是二十一杯咖啡,让考生尝过之后就会问这杯是什幺样的咖啡,深烘焙还是浅烘焙?萃取过度还是萃取不足?杯测的过程相当需要口腔与鼻腔的敏锐程度,而吴若权小时候曾患严重的鼻窦炎,所以味觉是不敏锐的。

吴若权提到,自己几年前写和心经有关的书,那时了解到其实人对味觉的体会,不只是靠口鼻,也很需要静心体会,书中有写到一个故事,一位写作班的学生是鼻咽癌患者,手术七次后完全丧失味觉,该生参加了一个断食营,营队最后一天老师就煮了一锅蔬菜汤,该生就在文章中写着,「那一碗蔬菜汤是他喝过最甜美的蔬菜汤」

吴若权透露,自己有一些灵性的经验,自己就跟那位学生说这篇文章少了一段,可能会让读者有质疑,「就是你都没有味觉,怎幺会感受到那是最甜美的,这个结尾少了一个 supported,如果没有那个 supported 就会很像在看国中生的作文」,因为国中生的作文常常在最后一段弄一段很强烈、感动的结语,但少了一个支持的点。

吴若权说,「那位学生没写出这个 supported,『就是人到最后滋味的来源不是只有靠味蕾与舌根,还靠心的体验』,然后这个体验能连结到过去的记忆,譬如说你已经没有味觉,但是老师告诉你说蔬菜汤里面是用苹果、柑橘或什幺,你在喝的时候,你童年的记忆里苹果柑橘的味道就出来了。」

吴若权说,「因为关上电灯蒙上眼睛,就只剩下你和你自己,就只有你去面对那二十一杯咖啡,分七次上、每次上三杯,然后你就要回答正确。」

沖泡咖啡与父亲的回忆

吴若权四十岁时父亲过世,因为父亲的离世造成家人非常大的哀伤,而吴若权是学心灵疗癒的,所以就尝试用各种方式去抚平家人心中的痛,包括整理遗物、拜访父亲友人,也陪母亲去中国拜访亲友,吴若权表示,在这疗伤的过程当中,才发现在父亲过世之后,自己反而更认识自己的父亲。

过往吴若权未曾陪父亲一同去中国探亲,虽然吴若权知道父亲每趟回去都要提大包小包,父亲也需要带一个儿子回去让兄弟们看看,吴若权透露,「因为懒啊,因为不想去体验中国的乡下生活,所以就用各式各样的理由不陪父亲去,但自从他过世之后,我才惊觉我已经失去这种机会!」

后来吴若权找到了补偿的方式:陪着母亲一起去中国探望父亲的亲友。吴若权表示,在那个过程中,自己会觉得说,父亲的离开反而是父子关係用另外一种关係展开,而且是一种更密切的形式。

关于父亲沖泡咖啡的记忆,吴若权家中有一个古式的飞利浦咖啡壶,因为早期台湾 1960 年代多数喝咖啡的人并不会太讲究咖啡豆、磨豆机,多是沖泡铝箔包装的咖啡粉,吴若权的父亲就会用那个飞利浦咖啡壶去沖咖啡。

吴若权说,「因为家里是从早到晚到今天为止都一直喝茶,源源不绝地有茶,从早喝到深夜都在喝茶,学咖啡之后我才回想起自己五岁的记忆,我父亲就是要有特别的日子或情怀,才会用飞利浦咖啡壶去沖泡铝箔包装的咖啡。」

吴若权表示,自己在做咖啡的时候就会一直浮现父亲沖泡咖啡的那一幕,吴若权说,「因为茶跟咖啡是很像的饮料,那对我父亲来说茶就是日常,咖啡就是心中的盛典、一种节日,他有特别的感受或有客人来他才会端出咖啡壶来弄咖啡给大家喝这样子。」

吴若权说,「那我就在我日常的父亲的身影的记忆当中,去回朔到那一种庆典、那一种咖啡对他来说是多麽慎重的事情,那从他沖古咖啡的身影,我觉得就好想多了解他,是在什幺样的心情之下才会去搬出那个咖啡壶来沖咖啡,而我这一生已经无法用言语去问爸爸,可是就有一种心情的感受在问自己说,我在什幺样的 moment  会想把我觉得最好的东西拿出来招待我的家人或朋友?就是那一刻!就是我们特别感怀、感念、感伤的时候!」

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在自己沖泡咖啡与回忆的过程,吴若权感受到「至亲的离开其实都没有真正的离开」,其实他们就透过这些生命的场景和元素一直在跟你对话,吴若权说,「我反而觉得我父亲离开以后,是让我更接近他的阶段,让我更了解他内在的喜怒哀乐,以及他人生的欢愉与孤独。」

吴若权后来学咖啡、考咖啡证照的过程中,脑海就会不断出现父亲在不同的家、不同的年纪,父亲泡咖啡、喝咖啡的身影,吴若权表示,「常会觉得我们和很多过去记忆的连结,就是在现在的生活元素里面做了很多的传递,家人之间的爱与『想说但来不及说的话』都在这里面。」

咖啡与生活

吴若权每天早上都会沖一杯咖啡,首先是希望在学了咖啡之后能继续保持手感,吴若权说,「因为现在来当一日店长,诚品的壶和我家里的壶不一样,我希望我有一天的技术可以克服到,不管拿到什幺壶,我都可以沖出和在我家里一样的咖啡,我今天应该有做到七八成,但还没有做到绝对,毕竟我练了好几壶才沖出那样的手感,我希望是有一天,我碰到什幺壶我都可以沖出我要的那种感觉,所以我觉得每天练习是很重要的。」

吴若权透露,其实咖啡对自己来说就是一个疗癒的形式,吴若权说,「我如果要用咖啡疗癒读者,怎幺没有用咖啡疗癒自己?因为我母亲现在癌症已经受到很好的控制,但还是需要很多的治疗,那我电台、写作、课程,工作这幺忙,我觉得我应该给自己一种能了解自己、贴近自己的疗癒,早上沖一杯咖啡对我来说也是一个仪式。」

吴若权认为,沖咖啡也是一种静心的方式,因为过程急不得。水的温度就是 92 度,咖啡粉的量也是固定的,沖下去的时间也要控制地非常精準。

吴若权表示,「这就是一个左右脑并用,感性与理性逻辑与想像的过程,我觉得我每天早上去一个回合这样的静心我就觉得很好,因为你急不得,你也没有办法随便,每个东西都要很精準,但你看每个咖啡师可能又觉得他有点随便,可是事实上他做的每个动作都很精準,就是一个感性与理性兼具的仪式与静心的过程。」

杯测出咖啡农辛苦的付出

吴若权提到,这几年因为学咖啡就去了寮国、哥斯大黎加,也去了巴拿马,并跑了台湾的一些产区。吴若权表示,在产区学到的并不是咖啡的本身,有时候看到的是农民顺着他们的天命,尤其中南美洲一些咖啡园区,可能是从阿公阿嬷到爸爸妈妈、自己,一生就住在深山里面未曾出过远门,就把他们的一身奉献给咖啡。

吴若权说,「到过产区再回来喝咖啡之后,很多杯测都讲什幺果酸、柠檬酸、巧克力什幺东西,像我在产区这样回来,我喝到的感觉是阳光、雨水与尘土,还有当地人民这种对于咖啡的谦卑,这种滋味就是很丰富人的生命滋味。」

之前有个农夫告诉吴若权说,那位农夫为了去研究一个新的水洗方法,就自己引山泉水,把整套架构弄好之后,採下当天的咖啡豆之后就一整个晚上不敢睡觉,整晚盯着那一池水洗的咖啡到天亮。

吴若权表示,听完那个农夫讲的之后就觉得很感动,吴若权说,「我觉得怎幺会有这样的热情与使命感,真的很令人感动,如果与这种同事共事,一定会觉得工作很过瘾,不是为了工作而工作,而是把整个命都投入在里面。」

【专访】咖啡馆一日店长经验谈 吴若权:考虑开一家来疗癒你我爱每一种咖啡的独特 喝出每一杯咖啡的美好

吴若权透露,「像今天的两种咖啡,我一看就知道两种豆子的成本差很多,但是透过烘焙与萃取之后,他一样昇华成值得你讚歎的风味,所以我就觉得我不会特别爱哪一种或特别不爱哪一种咖啡,不过我倒没有爱特别贵或比较正统的譬如说:蓝山,像台湾就很难喝到很正统的蓝山,我的意思就是说我不会特别去追求这个,并不是他不好,而是我觉得每一个咖啡都很值得体验。」

吴若权提到,如果是以 CP 值作为考量,像书中提到的杯测和咖啡豆的竞标,有些咖啡豆甚至一磅一百万元的都有,在吴若权的学习过程中,有些咖啡馆就会送一小包(一磅可能几十万甚至百万元)咖啡让吴若权品嚐,吴若权说,「这当然真的好喝,但假设它是一杯一千块的咖啡,那跟其他一百多块的比起来,有没有真的好到十倍?我觉得这不是风味的问题,这已经是它竞标那个珍贵、稀少的问题了。」

吴若权表示,很多时候应该是喝一咖啡的价值而非价格,那个价值并不在于花多少钱去买它,价值是你对它的了解以及喝完之后你感动的程度,吴若权认为,一个好的咖啡师应该是可以在各种不同的单品里喝到都让自己非常感动的那一种,这才是一个好的咖啡师。

吴若权说,「我觉得这真的是一个很难的,要放下你的主观和成见,诚心诚意地去接受每一杯咖啡,我跟你讲喔,可能因为地理区域的关係,一般业界都会有一个大概的说法,譬如说非洲的豆子就是比较 Strong,所以我就将其取名为『思恋的绽放』,它就是很 Strong;那中南美洲因为多数的山势都非常陡斜,所以每棵咖啡树都是可以平均受到日照的,又因为气候的关係尤其是巴拿马,下午都会有云雾和雨水,所以巴拿马的豆子都比较明亮一点,尤其如果是用水洗的话,酸值是很清澈的,所以其实是看你喜欢什幺,每一杯咖啡都有它从酸到甜共振的时间点,以及苦中回甘的点。」

【专访】咖啡馆一日店长经验谈 吴若权:考虑开一家来疗癒你我

吴若权提到,有一些咖啡是要放一段时间后才能感受到它会苦中回甘,有些则是第一时间喝就会回甘,而自己常常因为写作或其他工作,可能下午才发现早上的咖啡还没喝完,但因为好的咖啡到冷却之后它都还回甘,所以自己也有没有特别锺爱哪个产区或哪一种咖啡。

吴若权说,「或许是因为水瓶座比较多好奇心的关係,每一种我都想要尝试,可是我比较多是回来考验自己对生命解答的能力,就是说我是不是能在不同的温度、不同的时间点,甚至是在最后一口的时候去品味出他的美好。」

对于咖啡的未来展望

吴若权表示,因为自己未曾当过一日店长,所以当完之后觉得满过瘾的,就觉得很疗癒也很充实,因爲可以跟人对话,自己唯一没讲话的时候是在萃取的时候,吴若权说,「其实在弄水的时候我还可以聊几句话,我尽量不只是一种专注,更是我对这一杯咖啡、这一克咖啡粉的尊敬,我在萃取的时候常常就是很专注。」

吴若权说,「在手忙脚乱、多工又要一边和客人对话的过程当中,我觉得开咖啡馆真的是很棒的工作!」

吴若权表示,「我来讲这句话其实是有意义的,我曾做过调查,台湾年轻人最想创业的就是想开一家咖啡馆,然后最快收掉、最不赚钱的也是咖啡馆,大家都没有评估好,所以我刚才讲开咖啡馆真的很不错的体悟啊,是很深刻的体悟,就是说其实我不建议你随便去开咖啡馆,因为他是很容易失败的。」

吴若权表示,在讲「开咖啡馆很不错」之前那个自己,是觉得这是一个高度承担风险的行业,等到实际做完之后,自己才完全体会到那种幸福感,吴若权说,「这就是说是可以疗癒彼此、创造幸福的一种行业,或许退休之后就来开一家让彼此都幸福的咖啡馆吧!」

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    作者:吴若权出版社:远流出版社出版日期:2019/03/27博客来购书诚品书店购书

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